磷脂因其獨特的雙親性質(zhì)（一端親水，一端親油），在面團(tuán)中起到乳化作用，它能使油脂與水溶液乳化，乳化的油脂為面筋所吸收，在焙烤過程中受熱膨脹，使蛋白質(zhì)膨松成泡沫狀，并隨著焙烤的進(jìn)程而逐漸凝固定型，使烘焙食品成為多孔性疏松結(jié)構(gòu)的制品，這一特性在酥性面團(tuán)中尤為明顯，由于酥性面團(tuán)中加入的油、糖、蛋、奶等輔料較多，使面團(tuán)粘性很大，造成工藝操作中的困難，添加磷脂作為改良劑，既可降低面團(tuán)粘度，又可起到乳化作用，使成品酥松。

磷脂的添加還能增強(qiáng)面團(tuán)的柔軟度和濕潤感，它在烘焙食品中可使面團(tuán)更具彈性，提高面包的松軟度和體積，這是因為磷脂能夠與面團(tuán)中的水分和油脂相互作用，形成穩(wěn)定的乳濁液，從而改善面團(tuán)的流變性，使其更加柔軟和易于操作。

磷脂在面粉制品中有改善面制品烘烤性能的作用，它的添加不僅可以使面制品外觀色澤誘人，而且能夠產(chǎn)生自然“香味”，改善食用口味，增加烘烤效果，還能起到減少脂肪的作用，延長烘烤制品的貨架期。

磷脂的添加有助于提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，它在烘焙過程中能夠防止面團(tuán)中的脂肪顆粒聚集和油水分離，使面團(tuán)更加均勻和穩(wěn)定，這有助于減少烘焙過程中出現(xiàn)的問題，如面團(tuán)塌陷、變形等。

磷脂是人體細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要組成部分，在大腦發(fā)育、提高記憶力等生理功能中有積極作用，將它添加在烘焙食品中可以滿足特定人群的營養(yǎng)需求，促進(jìn)健康，此外，還具有一定的抗氧化性能，能夠延緩食品的氧化變質(zhì)過程，減少脂質(zhì)過氧化物的生成，從而延長食品的保質(zhì)期。

磷脂在烘焙食品中的面團(tuán)改良作用主要體現(xiàn)在乳化作用、增強(qiáng)面團(tuán)柔軟度和濕潤感、改善面制品烘烤性能、提高面團(tuán)穩(wěn)定性以及營養(yǎng)與健康效益等方面，這些作用使得它成為烘焙食品中不可或缺的重要添加劑之一。

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