磷脂可以防止糖果在儲存和運輸過程中發(fā)生分層、變質(zhì)或結晶等不良現(xiàn)象，它具有乳化性質(zhì)，可以將水和油相結合，并分散成微小的顆粒，這種乳化作用在糖果制造中尤為重要，特別是在巧克力和奶油糖果的生產(chǎn)中。磷脂通過降低界面張力，使油脂和水分形成穩(wěn)定的乳化體系，從而保證了糖果產(chǎn)品的一致性和高品質(zhì)，有效防止了油脂和水分在儲存和運輸過程中的分層現(xiàn)象。

某些磷脂含有抗氧化性質(zhì)，這些抗氧化成分能夠有效吸收自由基，防止油脂氧化，從而延緩糖果的變質(zhì)過程，它的這一特性對于延長糖果的保質(zhì)期具有重要意義，特別是在易氧化的糖果產(chǎn)品中，如含有堅果或油脂的糖果。

在糖果制造過程中，糖的結晶是一個需要嚴密控制的環(huán)節(jié)，過快或不均勻的結晶會導致糖果的質(zhì)地變得粗糙，口感變差。磷脂的加入可以減少糖的過快結晶，控制晶體的大小和形態(tài)，從而使糖果具有更好的質(zhì)地和口感，例如，它在制造奶糖時能夠有效防止砂糖結晶，使奶糖的質(zhì)地更加細膩、光滑。

磷脂在糖果制造中起到了至關重要的作用，不僅可以防止糖果在儲存和運輸過程中發(fā)生分層、變質(zhì)或結晶等不良現(xiàn)象，還可以改善糖果的質(zhì)地、提升風味和延長保質(zhì)期，因此，它在糖果工業(yè)中具有廣泛的應用前景。

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